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Jul 26, 2023

12 agentes de ligação e como usá-los

Esteja você cozinhando ou assando, muitas receitas exigem o uso de uma encadernação

Quer você esteja cozinhando ou assando, muitas receitas requerem o uso de um aglutinante ou espessante. Ativados pelo calor ou outros catalisadores, esses ingredientes unem o resto da receita e dão a textura perfeita. Os aglutinantes evitam que as misturas se separem, adicionam suporte estrutural a assados ​​delicados e tornam os molhos suaves ou as geleias irregulares. E com aglutinantes usados ​​há muito tempo em produtos alimentícios comerciais como goma xantana e goma guar agora disponíveis para cozinhar em casa, a variedade de agentes aglutinantes em sua mercearia local pode ser assustadora.

Se você já olhou para diferentes agentes de ligação e se perguntou qual era a diferença entre eles, este é o guia para você. Quais são todos esses aglutinantes e eles funcionam da mesma maneira? Quais você deve usar e quando? Estes são 12 dos agentes de ligação mais comuns usados ​​na culinária, de onde eles vêm e como você pode usá-los.

Os ovos são feitos principalmente de água e longas cadeias de moléculas de proteínas altamente elásticas. As ligações que ligam essas proteínas são facilmente quebradas pelo calor ou pela batida de ar nos ovos. Proteínas que foram desnaturadas (alteradas de seu estado original) formam novas ligações, criando uma densa teia de moléculas que aprisiona bolhas de ar dentro dela. É assim que os ovos batidos ou as claras adicionam uma textura mais leve e arejada aos produtos de panificação. A teia de proteínas produzida por ovos batidos endurece e depois coagula quando elevada acima de uma certa temperatura (para um ovo inteiro, é cerca de 156 graus Fahrenheit), mantendo outros ingredientes juntos. É por isso que os ovos funcionam tão bem como aglutinantes, não apenas na panificação, mas também para ajudar ingredientes como farinha de rosca a aderirem ao peixe frito.

Os ovos são o único item não vegano nesta lista; portanto, há muitas outras opções de agentes aglutinantes se você deseja evitar produtos de origem animal. Substitutos de ovos são complicados em receitas em que os ovos são o principal ingrediente, mas a boa notícia é que, em muitas receitas, eles estão longe de serem insubstituíveis. Na panificação, você pode usar um substituto de ovo em pó, substituir um ovo por óleo vegetal e fermento em pó para replicar um pouco da leveza e riqueza que os ovos fornecem ou considerar outros agentes de ligação.

As proteínas são a chave para as propriedades de ligação dos ovos, mas a maioria dos ingredientes nesta lista funciona como aglutinantes por causa de moléculas de cadeia longa chamadas polissacarídeos. O amido é um polissacarídeo de carboidrato, uma cadeia de moléculas de açúcar que a maioria das plantas verdes produz como reserva de energia. O aquecimento dos polissacarídeos faz com que eles relaxem. À medida que se unem, prendem as moléculas de água entre si, criando uma teia molecular emaranhada com uma textura semelhante a um gel.

Amido de milho, o amido de cozinha mais comum, gelifica a cerca de 203 graus Fahrenheit. Como espessante em sopas, molhos ou recheios de tortas, o amido de milho tende a formar grumos quando adicionado diretamente a um líquido quente, por isso deve ser misturado em uma pasta com água em temperatura ambiente antes de ser adicionado à receita. Amido de batata e araruta podem ser substituídos por amido de milho em quantidades idênticas.

O amido de tapioca, derivado da raiz da mandioca, também pode ser usado como substituto do amido de milho na proporção de duas partes de tapioca para uma parte de amido de milho, embora os dois tenham propriedades diferentes. O amido de milho tem uma aparência branca mais opaca quando cozido, enquanto o acabamento da tapioca é mais translúcido. A tapioca é mais tolerante ao congelamento, enquanto o amido de milho é melhor para ferver. Outra coisa a se notar é que o amido de tapioca é geralmente mais caro que o amido de milho, mas a textura gelatinosa mastigável que ele fornece em altas concentrações o torna valorizado para certas sobremesas, como as pérolas usadas no chá de bolhas.

A farinha é essencial para ligar outros ingredientes em muitos produtos de panificação e também pode ser usada como espessante em molhos e sopas. A farinha de trigo contém amido e proteína (glúten) que criam estrutura e unem moléculas quando cozidas. Hoje em dia parece haver um tipo de farinha feita de tudo, então é importante lembrar que nem toda farinha funciona da mesma forma. Farinhas feitas de diferentes ingredientes têm várias propriedades de ligação devido a uma ampla gama de glúten e amido.