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Jun 24, 2023

É bom comer o pó branco nas uvas?

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Já notou a leve camada de pó branco, que parece cera, que parece se depositar nas uvas? Não é um pó estranho, é chamado de "a flor", diz Brad Leone, do Bon Appétit. De acordo com o Consumer Reports, o resíduo ceroso e branco prateado não cobre apenas as uvas, mas também outras frutas macias, como mirtilos e ameixas, e quanto mais fresca a fruta, mais flor. Como ele desaparece com o tempo, você pode dizer se certas frutas estão paradas no corredor de produção por muito tempo pela quantidade de flores em sua casca.

Cooks Illustrated explica que essa floração geralmente é a levedura saccharomyces cerevisiae, que é a palavra latina para levedura de cerveja. Um subproduto dessa levedura é o ácido oleanólico (de acordo com um estudo de 2020 da PLoS One), que é um ingrediente de cuidados com a pele muito procurado, pois melhora a função de barreira. De acordo com Eat or Toss, ele desempenha um papel semelhante nas frutas, retendo a umidade e retardando a deterioração.

O Mother Earth News explica que o fermento se deposita na fruta porque é atraído pelo açúcar. Contanto que a casca não quebre e o fermento não consiga acessar a frutose contida na polpa da fruta, a flor simplesmente ficará na casca e agirá como um protetor. Se a pele se romper e o fermento entrar na carne, no entanto, um processo de fermentação começará.

Brad Leone, do Bon Appétit, sabe uma ou duas coisas sobre floração porque é o especialista residente em fermentação da revista de alimentos, apresentando "It's Alive with Brad", um programa sobre alimentos fermentados, em seu canal no YouTube. Leone diz que a flor é perfeitamente segura para comer, chamando-a de parte do terroir da uva, observando que ela acrescenta sabor distinto à uva.

A flor que se acumula nas frutas vermelhas é considerada "levedura selvagem", diz a antropóloga de alimentos Ariana Gunderson. A levedura selvagem transforma as uvas em vinho, fermenta a cerveja e até faz uma ótima entrada de fermento. De acordo com o livro de Pascal Baudar, "The Wildcrafting Brewer", extraído do site da Chelsea Green Publishing, o tipo de fermento que se forma pode transformar o sabor, sem falar no teor alcoólico, de bebidas fermentadas. É também o fermento selvagem que traz o funk, seja no pão sourdough ou no vinho natural.

Embora comer a flor não faça mal a você, Leone adverte para garantir que seja proveniente de frutas orgânicas. Caso contrário, é melhor lavar o resíduo, pois os pesticidas, que você não deseja ingerir, provavelmente estão à espreita ao lado do fermento selvagem.