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Jul 20, 2023

Por que 'sempre

Não é um bolo de café tradicional, este bolo mocha levou Andrea Nguyen

Não é um bolo de café tradicional, este bolo mocha levou Andrea Nguyen 30 tentativas para aperfeiçoar, tudo durante uma remodelação da cozinha. Foto de Aubrie Pick.

Você pode contar com a Boa Comida entre as legiões deAndrea Nguyen fãs. Uma prolífica escritora de livros de receitas e professora, ela é conhecida por suaabordagem sem sentidoe atraentereceitas que funcionam . Delasenso de humoreprofundo conhecimentode seu assunto são o que centra seu site,cozinha vietnamita.

O último livro de receitas de Nguyen é "Sempre verde vietnamita: receitas super frescas”, que apresenta uma visão focada em plantas da comida de seu país de origem.

KCRW: Este é um pote interessante para você mexer. Por que "Ever-Green"? Porque agora? E isso significa nenhuma proteína animal?

Andrea Nguyen: Nenhuma proteína animal não é como eu como e cozinho. "Ever-Green" é sobre minha abordagem para a saúde sustentável, para meu próprio bem-estar e para o planeta. A parte perene é sobre ideias duradouras na cozinha vietnamita, e essa é a noção de centralizar as plantas no prato ou na tigela de arroz.

Quando você começou a abordar a coleta de receitas para o livro, você procurou as tradicionais que eram à base de plantas? Ou você pegou os tradicionais e os evoluiu?

Vou pegar a porta número dois. Quando comecei este projeto, meu editor disse: "Podemos vender um livro de receitas vegetarianas vietnamitas". Eu disse: "Isso é ótimo, mas não posso escrever esse livro porque não sou vegetariano". Mas entendo as necessidades dos cozinheiros vegetarianos.

Uma das perguntas que sempre me foi apresentada é: "O que diabos você vai fazer com o molho de peixe?" Quando comecei este projeto, pensei comigo mesmo: preciso descobrir uma maneira de contornar o elefante na cozinha, por assim dizer, que é uma garrafa de molho de peixe. Então, criei uma receita de molho de peixe vegano que fiz engenharia reversa a partir de um molho de peixe vegano muito bom que vem do Vietnã.

A autora de livros de culinária e professora Andrea Nguyen desenvolveu um molho de peixe vegano usando algas marinhas e suco de abacaxi. Foto de Aubrie Pick.

Deve haver alguns produtos industriais de molho de peixe criados para o mercado vegano. Por que você se deu ao trabalho de criar uma receita de molho de peixe vegano?

Há. Os que experimentei que vêm dos mercados convencionais são tão insossos e fora do comum. E são caros. Os que estão disponíveis nos mercados vietnamitas são bons, mas difíceis de encontrar para as pessoas, e têm certos aditivos que não me interessam. Então pensei comigo mesmo: "Posso usar ingredientes que estão à minha disposição para criar um molho de peixe vegano que seja uma troca individual com molho de peixe comum?" E santa fumaça, eu fiz.

Quais são alguns dos principais jogadores na receita? É um produto fermentado?

Não, não é fermentado. A base é alga marinha e suco de abacaxi. É notável porque, depois de fazer o molho de peixe vegano, você pensa: "Oh, uau". O suco de abacaxi enlatado tem esse tipo de sabor fermentado. E uma vez combinado com algas, apresenta-se como um molho salgado fermentado do mar, quase como um molho do mar. A salinidade vem do sal, um intensificador de sabor.

Existem tantos condimentos em seu livro - não apenas condimentos que adicionamos depois que o prato está pronto, mas condimentos que são usados ​​na própria culinária, como óleo de cebolinha. É o melhor condimento para todos os fins. Fale sobre sua receita de chiar de cebola verde com alho em que é usado.

Você precisa ter nomes sensuais para atrair leitores. Há muito óleo de cebolinha ou óleo de cebola verde. Chamamos isso de "honma" ou "mohan" em vietnamita, que se refere a cebolas verdes gordurosas, porque normalmente é feito com banha, mas o óleo funciona bem. Você esquentou o óleo e jogou um monte de cebolinha ali, mas eu acrescentei alho também, assim como um pouco de molho de peixe. Vou adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio só para manter a cor verde, e tem pimenta aí também. É um molho que guardo por perto. No livro coloquei na berinjela grelhada.