blog

Jun 28, 2023

Maracujá produz ingrediente altamente antioxidante para coberturas alimentares comestíveis estáveis

14 de novembro de 2022 por

14 de novembro de 2022

pela Universidade de Joanesburgo

O alto teor de antioxidantes e polifenóis nas cascas de maracujá mostra um potencial significativo para preservar frutas frescas e cortes frescos em uma cobertura de alimentos comestíveis, mostra uma pesquisa da Universidade de Joanesburgo. Tal revestimento pode reduzir a deterioração e embalagens plásticas nas cadeias de abastecimento.

Os pesquisadores extraíram cascas de maracujá (Passiflora edulis Sims) microencapsuladas, liofilizadas e em pó de uma fazenda orgânica. Esta variedade é conhecida por seu valor medicinal. Globalmente, o maracujá é cultivado principalmente para suco concentrado.

Suas análises metabolômicas e outras em antioxidantes mostram que os pós têm as propriedades necessárias para um revestimento comestível de qualidade, estável e comestível. Os pós também podem ser ingredientes funcionais em aditivos alimentares naturais.

Quando produtos frescos são embalados em plástico, o plástico cria uma "microatmosfera", diz o professor Olaniyi Fawole, da Universidade de Joanesburgo. E isso freia o que o oxigênio pode fazer com o produto.

"O oxigênio é o cara mau, causa muita degradação bioquímica. Então, queremos limitar o oxigênio que chega ao produto. E também queremos limitar a desidratação. Os revestimentos de alimentos comestíveis podem potencialmente resolver os problemas de oxigênio e desidratação no cadeia de frio", acrescenta.

"Se você revestir o produto, reduz a interferência de uma atmosfera de alto oxigênio, porque há uma barreira. A desidratação é evitada porque o revestimento mantém a umidade no interior", diz Fawole.

No entanto, qualquer revestimento precisa ter alto teor de antioxidantes para ajudar a evitar a deterioração devido à oxidação e também deve conter antimicrobianos. Uma cobertura comestível não deve interferir na cor, aparência ou sabor do produto.

Cortes frescos de frutas frescas, que estragam ainda mais rápido do que frutas inteiras e que são expostos a muito mais micróbios e desidratação, podem se beneficiar ainda mais com esse revestimento.

O processo de microencapsulação preservou o alto teor de antioxidantes e polifenóis das cascas de maracujá. Isso é significativo, porque antioxidantes e outros compostos bioativos são facilmente destruídos por processos industriais, pH, alta temperatura de armazenamento, oxigênio, luz, solventes e íons metálicos.

Os pesquisadores usaram um dos três transportadores para a microencapsulação: goma arábica (GA), maltodextrina (MT) ou amido ceroso (WS). Quando mediram a eficiência de encapsulamento (EE) dos três portadores, encontraram EE's de 82,64 a 87,18%. Isso indica que antioxidantes e polifenóis devem ser bem preservados dentro das microcápsulas das partículas de pó revestidas.

Em seguida, eles analisaram cada pó encapsulado em busca de antioxidantes e teor de polifenóis.

Os fitoquímicos, como os polifenóis, são numerosos nas plantas e nenhuma análise única pode descrever o conteúdo antioxidante dos pós. Em vez disso, os pesquisadores usaram duas análises para indicar até que ponto o processo de encapsulamento afetou a atividade antioxidante dos compostos bioativos contidos nas micropartículas.

A primeira, a atividade de eliminação do radical DPPH mostrou que todos os três transportadores possuíam 45,85 a 51,29 mM de Equivalente Trolox (TE)/g DM (WS).

O segundo, poder antioxidante redutor férrico (FRAP), mostrou que os carreadores possuíam 32,30-37,47-mM TE/g MS.

O Trolox é um antioxidante sintético solúvel em água e tem sido usado como um antioxidante padrão para esses ensaios antioxidantes.

Há uma busca por alternativas aos antioxidantes sintéticos, pois sua segurança pode ser questionada pelos consumidores.

"Os resultados significam que os pós encapsulados podem ser alternativas viáveis ​​aos antioxidantes sintéticos e podem fornecer propriedades valiosas, como antiescurecimento e comportamento anti-senescência. Eles também oferecem o benefício adicional de serem comestíveis", diz Fawole.

Para identificar quais polifenóis estão presentes nos pós microencapsulados, os pesquisadores realizaram análises metabolômicas, usando espectrometria de massa por cromatografia líquida (LC-MS).