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Oct 03, 2023

Baixa qualidade nutricional em carnes vegetarianas

Imagem da Chalmers University of Technology: Legendas: Dra. Cecilia Mayer Labba, The

Universidade de Tecnologia de Chalmers

imagem: Legendas: Dra. Cecilia Mayer Labba, Departamento de Biologia e Engenharia Biológica, Chalmers University of Technology.Veja mais

Crédito: Crédito: Martina Butorac/Chalmers

A disponibilidade de alimentos à base de proteínas vegetais para substituir a carne aumentou dramaticamente à medida que mais pessoas optam por uma dieta baseada em vegetais. Ao mesmo tempo, existem muitos desafios em relação ao valor nutricional desses produtos. Um estudo da Chalmers University of Technology, na Suécia, mostra agora que muitos dos substitutos da carne vendidos na Suécia alegam um alto teor de ferro – mas em uma forma que não pode ser absorvida pelo corpo.

Uma dieta composta em grande parte por alimentos à base de plantas, como tubérculos, leguminosas, frutas e legumes, geralmente tem um baixo impacto climático e também está associada a benefícios à saúde, como um risco reduzido de diabetes e doenças cardiovasculares relacionadas à idade, como tem sido mostrado em vários grandes estudos. Mas há muito menos estudos sobre como a saúde das pessoas é afetada pela ingestão de produtos baseados no que é conhecido como proteínas vegetais texturizadas*.

No novo estudo de Chalmers, uma equipe de pesquisa da Divisão de Ciência de Alimentos e Nutrição analisou 44 diferentes substitutos de carne vendidos na Suécia. Os produtos são fabricados principalmente a partir de proteína de soja e ervilha, mas também incluem o produto fermentado de soja tempeh e micoproteínas, ou seja, proteínas de fungos.

'Entre esses produtos, vimos uma grande variação no conteúdo nutricional e como eles podem ser sustentáveis ​​do ponto de vista da saúde. Em geral, a absorção estimada de ferro e zinco dos produtos foi extremamente baixa. Isso ocorre porque esses substitutos da carne continham altos níveis de fitatos, antinutrientes que inibem a absorção de minerais no corpo', diz Cecilia Mayer Labba, principal autora do estudo, que recentemente defendeu sua tese sobre as limitações nutricionais de mudar de proteína animal para vegetal à base de proteína.

O corpo perde os minerais necessários

Os fitatos são encontrados naturalmente em feijões e cereais – eles se acumulam quando as proteínas são extraídas para uso em substitutos da carne. No trato gastrointestinal, onde ocorre a absorção de minerais, os fitatos formam compostos insolúveis com minerais essenciais à dieta, principalmente ferro não heme (ferro encontrado em alimentos vegetais) e zinco, o que significa que não podem ser absorvidos no intestino.

'Tanto o ferro quanto o zinco também se acumulam na extração de proteínas. É por isso que os teores elevados estão listados entre os ingredientes do produto, mas os minerais estão ligados aos fitatos e não podem ser absorvidos e utilizados pelo organismo”, diz Cecilia Mayer Labba.

A deficiência de ferro entre as mulheres é um problema generalizado e global. Na Europa, 10 a 32 por cento das mulheres em idade reprodutiva são afetadas** e quase uma em cada três adolescentes na escola secundária na Suécia***. As mulheres também são o grupo da sociedade com maior probabilidade de mudar para uma dieta baseada em vegetais e comer menos carne vermelha, que é a principal fonte de ferro que pode ser facilmente absorvida no trato digestivo.

“Está claro que quando se trata de minerais em substitutos da carne, a quantidade disponível para absorção pelo corpo é uma consideração muito importante. Você não pode apenas olhar para a lista de ingredientes. Alguns dos produtos que estudamos são enriquecidos com ferro, mas ainda é inibido por fitatos. Acreditamos que fazer alegações nutricionais apenas sobre os nutrientes que podem ser absorvidos pelo corpo pode criar incentivos para a indústria melhorar esses produtos', diz Ann-Sofie Sandberg, professora de Ciência de Alimentos e Nutrição na Chalmers e coautora do estudo. .

A indústria alimentícia precisa de novos métodos

O tempeh, feito de soja fermentada, diferia dos outros substitutos da carne na quantidade de ferro disponível para absorção pelo organismo. Isso era esperado, pois a fermentação do tempeh usa microorganismos que quebram os fitatos. As micoproteínas se destacaram pelo alto teor de zinco, sem conter inibidores de absorção conhecidos. No entanto, de acordo com os pesquisadores, ainda não está claro o quão bem nossos intestinos podem quebrar as paredes celulares da micoproteína e como isso, por sua vez, afeta a absorção de nutrientes.