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Jun 24, 2023

Revisão de ácido cítrico 2023

Ácido cítrico - um composto que ocorre naturalmente em frutas como limões e

O ácido cítrico – um composto que ocorre naturalmente em frutas como limões e abacaxis – aparece em tudo, desde produtos de limpeza a suplementos dietéticos e Doritos. Mas, como chef confeiteiro profissional, é a capacidade irresistível do ácido cítrico de realçar (e equilibrar) os alimentos com uma essência de enrugar a boca que o torna um dos meus ingredientes favoritos de todos os tempos para assar e cozinhar. (No meu livro de receitas More Than Cake, eu até listo o ácido cítrico como um ingrediente da ilha deserta.)

Dissolvido em líquidos, o ácido cítrico é imperceptível ao paladar - seu poder secreto é tornar os pratos mais vibrantes e parecidos com eles mesmos. Vou misturar uma colher pequena em geléias, coalhada e geléias, ou qualquer receita de frutas com acidez inicial que pode diminuir com a adição de açúcar, ovos ou laticínios. E mesmo doces ricos e cremosos, como sorvete e cobertura de creme de manteiga, aumentam com o ácido cítrico, que não tem "sabor" (ao contrário, digamos, do vinagre), por isso não altera seu prato.

Para o cozinheiro doméstico, um ótimo lugar para começar a usar o ácido cítrico é como tempero - assim como o conteúdo da gaveta de temperos, o ácido cítrico adicionará intensidade e personalidade aos alimentos preparados. Experimente em nozes cristalizadas, polvilhe batatas fritas, polvilhe pipoca com manteiga ou dissolva em um xarope simples para coquetéis. Adicione-o a marinadas de churrasco, smoothies, sucos comprados em lojas e misturas instantâneas de gelatina e sinta a diferença.

A chave aqui é contenção. O ácido cítrico prospera contra outros sabores fortes e grandes. Use muito e terá um sabor desagradável azedo. Ele funciona muito como um sal dessa forma, atuando como um marca-texto que permite ler o texto com mais clareza na página. Assim como um bife devidamente salgado não terá um sabor salgado, uma geléia com a quantidade certa de ácido cítrico será vívida e brilhante, como comer morangos maduros colhidos no auge.

O ácido cítrico tem algumas outras qualidades brilhantes que não são apenas para melhorar o sabor. Ele atua como um conservante, mantendo alimentos em frascos estáveis ​​na prateleira, carnes e vegetais desidratados e biscoitos crocantes mais frescos por mais tempo. Suas maçãs fatiadas ficam marrons antes de você ter a chance de colocá-las em camadas em uma torta funda? Em vez de adicionar suco de limão aguado, polvilhe uma pequena quantidade de ácido cítrico e misture. (Tente isso com guacamole também.) Seus xaropes de frutas, picles e purês de frutas assadas parecem pálidos e cinzentos? Misturar uma pequena quantidade de ácido cítrico no líquido de enlatamento de frutas e vegetais cozidos, em conserva e assados ​​"configura" e realça sua cor por muito mais tempo.

É fácil encontrar on-line ácido cítrico sem OGM de qualidade alimentar ou em lojas de especiarias a granel, como SOS Chefs ou Kalustyan's. Mantido em um recipiente hermético, o material permanece fresco para sempre. Por experiência, um pacote de oito onças dura cerca de seis meses em uma cozinha profissional - portanto, em casa, provavelmente o manterá por anos.

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