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Jun 24, 2023

Uma técnica fácil para fazer bordas de coquetel em pó Campari

Quando Don Lee teve a ideia de criar um licor desidratado DIY

Quando Don Lee teve a ideia de criar um "pó" de licor desidratado DIY, ele ainda não era um barman.

Era 2007, lembra ele, o mesmo ano da inauguração do PDT. Ele trabalhava como secretária em TI e frequentava a amada Red Hook, Brooklyn, loja de destilados LeNell's, que agora está fechada, ao lado de futuros luminares do mundo das bebidas, como o dono do bar, Damon Boelte. "Eu tinha muito tempo livre", diz Lee.

Hoje, Lee é conhecido como um profissional voltado para a ciência, ex-sócio do agora fechado Existing Conditions de Nova York, consultor e educador que trabalha com propriedades notáveis, incluindo Tatiana do chef Kwame Onwuachi no Lincoln Center. Isso significa que ele precisa encontrar ideias que funcionem bem em um ambiente comercial.

Esta não é uma dessas ideias.

Mas em uma época em que as barras sofisticadas estão experimentando bordas aromatizadas feitas com tudo, desde frutas liofilizadas em pó até esporos de koji, o método de Lee oferece uma alternativa fácil em casa, sem a necessidade de desidratador. Basta uma garrafa de licor, um micro-ondas e uma assadeira de silicone.

O French Laundry Cookbook de Thomas Keller forneceu alguma inspiração inicial para a técnica, lembra Lee. Especificamente, Keller sugere usar o micro-ondas para fazer "pós vegetais" para enfeitar.

"Pensei: e se você pegar um líquido com muito sabor e açúcar e reduzi-lo para fazer uma borda para uma bebida?" lembra Lê. Os licores revelaram-se o líquido ideal.

A técnica básica envolve aquecer no micro-ondas uma pequena quantidade de licor (muitos de seus primeiros experimentos começaram com meia xícara de Campari, Aperol ou marasquino) em incrementos curtos até que seja aquecido quase ao ponto de ebulição - mas não mais. "Deve estar o mais quente possível sem ferver", explica Lee. Em vez de aquecer em um recipiente rígido, como uma tigela de pirex, ele recomenda assadeiras de silicone mais flexíveis, como um copo de muffin, sobre uma folha de Silpat, uma variação do método de Keller. "Você precisa de algo para facilitar a limpeza, porque inevitavelmente transbordará", diz Lee, pelo menos até você ter uma noção de quanto tempo seu micro-ondas leva para aquecer o líquido até quase o ponto de ebulição.

Feito com doces retrô, botões de Sichuan e "pó de churrasco", a borda moderna do coquetel evoluiu muito além do açúcar e do sal.

Uma vez confinado à borda de um copo, a borda do coquetel cresceu para comandar a coisa toda.

Usado no lugar da grenadine, o licor agridoce pode transformar uma variedade de clássicos, do Jack Rose ao Zombie.

O licor deve ser aquecido em pulsos de aproximadamente 10 segundos e, em seguida, removido do microondas quando estiver quase fervendo. Parte do líquido deve evaporar, de acordo com Lee. Ele pode então ser devolvido ao micro-ondas para outro pulso de 10 segundos. "Repita quantas vezes forem necessárias até obter uma calda bem grossa", aconselha. Quando o líquido se reduz a uma "consistência de molho", espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher, é um sinal de que a maior parte da água evaporou, deixando para trás o açúcar derretido.

A partir daí, "deixe descansar durante a noite e você terá um disco cristalino", com uma consistência brilhante semelhante a um pirulito, diz Lee. "Você está basicamente transformando licor em um Jolly Rancher." Nesse ponto, pode ser retirado da assadeira de silicone e pulverizado com um socador ou almofariz e pilão até virar um pó. Para uma opção mais doce, adicione açúcar à mistura. Armazenado em um recipiente hermético, o pó dura indefinidamente (embora o sabor possa se deteriorar depois de muito tempo).

Esses licores em pó podem funcionar com uma variedade de bebidas. Lee recomenda usá-los para "adicionar um pouco de pop" a coquetéis que não usam esse licor específico, como um aro Campari em um Paloma, para complementar o sabor da toranja com um "elemento cítrico amargo" mais.

Ou pode ser usado como uma ponte entre duas bebidas de estilo semelhante, como um aro Chartreuse em um Aviation para sugerir uma última palavra, ou um aro Amer Picon em um Manhattan para torná-lo "evocativo de um Brooklyn", diz Lee.