blog

Oct 01, 2023

Proteína alternativa feita a partir de fermento fermentado aumenta a produção

05-jun-2023 - Último

05-jun-2023 - Última atualização em 05-jun-2023 às 11:27 GMT

Tags relacionadas Proteína Ovo proteína alternativa Função de fermentação higien_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); para (var i=0; i

O projeto, coordenado pela NIZO e implantado em 2021, extrai ingredientes da levedura residual da cervejaria (um fluxo secundário da indústria cervejeira). Estes são então usados ​​como proteínas alternativas. O processamento moderado da extração limita o uso de tratamentos térmicos, o que é benéfico para a funcionalidade do produto.

Houve algumas questões sobre as implicações disso para a segurança alimentar, e essas preocupações foram consideradas primordiais durante a produção.

Durante o projeto, o processo de extração, desenvolvido pela empresa de ingredientes Revyve, foi ampliado para níveis semi-industriais capazes de produzir centenas de quilos de ingredientes em cada lote. Isso ocorreu na instalação de produção piloto da NIZO em Ede, Holanda. Depois disso, está em plena produção e estará disponível comercialmente até o final de 2023.

Na busca vital por substitutos para a proteína animal, um dos componentes-chave é encontrar fontes que não consumam muita terra ou recursos. Proteínas oriundas de subprodutos de indústrias são perfeitas para isso, pois não consomem outros recursos e até fazem algo útil com o que seria desperdício.

É aí que entra a levedura residual do cervejeiro. A levedura residual do cervejeiro é um subproduto da indústria cervejeira, um ingrediente que muitas vezes vai para o lixo se não for aproveitado. Mas faz uma proteína alternativa fantástica.

"A levedura de cerveja está prontamente disponível", disse um porta-voz do consórcio EGGcited ao FoodNavigator, "somente na Europa Ocidental, existem cerca de 30.000 toneladas de BSY (levedura de cerveja) sendo produzidas a cada ano. vendido por um preço muito mais baixo do que o custo de cultivo de fermento fresco, o que o torna uma matéria-prima muito econômica."

A levedura como ingrediente é bem percebida, o que aumenta o apelo da proteína. "A levedura é um ingrediente amplamente aceito pelos consumidores, que a reconhecem na cerveja, no vinho e no pão. Para os consumidores veganos e flexitarianos, a levedura é ainda mais conhecida, pois o extrato de levedura e a levedura nutricional são ingredientes muito comuns em produtos à base de plantas."

Então, qual é o processo de transformá-la em uma proteína alternativa? “O primeiro passo é remover quaisquer impurezas”, disse o porta-voz, “como cerveja, açúcares e material vegetal do processo de fabricação da cerveja, da matéria-prima para garantir um perfil de bom gosto.

"Depois de ter uma levedura limpa, um processo mecânico é usado para quebrar as células (como moagem) em pequenos fragmentos. Usando processos de separação simples, proteínas e fibras com alta funcionalidade podem ser separadas (solventes, produtos químicos agressivos ou enzimas não estão sendo usados )​."

A proteína tem uma série de usos específicos. "São ingredientes versáteis com muitas aplicações técnicas", disse o porta-voz.

“Exemplos típicos são o uso como aglutinante em um hambúrguer vegano e para melhorar a textura em cortes inteiros veganos, substituição de ovos em maionese vegana, substituição de aditivos (números E) em produtos fritos”.

Direitos autorais - Salvo indicação em contrário, todos os conteúdos deste site são © 2023 - William Reed Ltd - Todos os direitos reservados - Detalhes completos sobre o uso de materiais neste site podem ser encontrados nos Termos e Condições

tópicos relacionadosCiência Proteínas alternativas Sustentabilidade Proteínas Inovação e NPD Transparência e cadeia de suprimentos Food Tech