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Oct 04, 2023

Uma nova visão para o farelo de soja: Designer Tempeh: UMass Amherst

Em um novo esforço para criar a próxima geração de produtos à base de plantas e ricos em proteínas

Em um novo esforço para criar a próxima geração de alternativas à carne animal, ambientalmente sustentáveis ​​e ricas em proteínas, à base de plantas, um cientista de alimentos da Universidade de Massachusetts Amherst voltou sua atenção para o farelo de soja.

Mundialmente, esse subproduto da extração do óleo de soja é utilizado quase que exclusivamente para ração animal. Somente nos EUA, cerca de 48 milhões de toneladas métricas de farelo de soja foram produzidas em 2022, de acordo com o USDA.

"Após a extração do óleo, a maior parte da proteína está na farinha, não no óleo", diz Hang Xiao, professor e Clydesdale Scholar of Food Science. "É uma proteína de alta qualidade em comparação com outras proteínas vegetais".

Vamos criar uma biblioteca de genes para produzir comida tempeh mais nutritiva e deliciosa, e podemos ser muito criativos.

Hang Xiao, professor e Clydesdale Scholar of Food Science

Xiao, sempre nomeado para a lista dos Cientistas Mais Citados em Agricultura do mundo, recebeu uma doação de US$ 601.000 por três anos do Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura do USDA para se aprofundar na genômica do fungo usado na fermentação do farelo de soja para responder a esta pergunta: "Como podemos transformar esses subprodutos em algo comestível - algo delicioso - para consumo humano?"

Xiao está liderando uma equipe multidisciplinar de cientistas de alimentos no UMass Clydesdale Center for Foods for Health and Wellness, onde os pesquisadores se concentram no design de alimentos para melhorar a saúde e a segurança em instalações de última geração. Juntando-se a Xiao estão John Gibbons (fermentação de alimentos e bioestatística); Alissa Nolden (ciência sensorial); David Julian McClements (novo processamento de alimentos para funcionalidade aprimorada); e Eric Decker (química alimentar e processamento de alimentos).

O projeto da equipe foi inspirado em um uso histórico da soja, diz Xiao. Centenas de anos atrás, os asiáticos que não podiam comprar soja fermentada com carne para fazer tempeh, popular hoje entre vegetarianos e veganos. "Os pobres queriam que a soja tivesse gosto de carne de verdade", explica. "Após a fermentação, a textura da soja fica mais mastigável, por isso tem gosto de pedaço de carne ou carne seca. Você pode fatiá-la ou cortá-la, refogá-la ou cozinhá-la no vapor".

Os pesquisadores da UMass farão produtos protéicos não a partir da soja inteira, pelo método tradicional, mas do farelo de soja, usando "fermentação inteligente" que pode identificar atributos de sabor, textura e nutrição.

“Atualmente, a fermentação do tempeh é feita principalmente de forma empírica, sem uma compreensão científica da base molecular da fermentação fúngica – por exemplo, qual gene do fermento fúngico é responsável pela funcionalidade específica do produto, como propriedades nutricionais e sensoriais”, explica Xiao.

Durante a fermentação do tempeh, a ação dos fungos transforma os componentes nutricionais do farelo de soja, incluindo polifenóis, flavonoides, proteínas e aminoácidos. Os pesquisadores farão perfis genômicos e sequenciarão o RNA de 20 cepas diferentes do fungo Rhizopus spp para identificar os genes funcionais responsáveis ​​pelas alterações químicas e biológicas nos diferentes componentes dos alimentos.

“Com esse conhecimento, poderemos manipular a composição genética e combinar características de diferentes cepas de fungos para otimizar sua função”, diz Xiao. "Vamos criar uma biblioteca de genes para produzir comida tempeh mais nutritiva e deliciosa, e podemos ser muito criativos."

Os pesquisadores também realizarão testes de aceitabilidade do consumidor para feedback sobre aparência, cheiro, textura e sabor dos produtos.

"O objetivo final", diz Xiao, "é produzir algo que queremos comer usando uma abordagem científica e direcionada".

Um aditivo alimentar comum, proibido na França, mas permitido nos EUA e em muitos outros países, alterou significativamente a microbiota intestinal em camundongos, causando inflamação no cólon e alterações na expressão de proteínas no fígado, de acordo com uma pesquisa de 2020 liderada por Hang Xiao. .